Bianco è il colore che associamo alla purezza, a qualcosa di pulito e quindi di benefico.
Ma quando parliamo di farina, “bianco” è il colore della raffinazione e delle farine con scarso valore nutrizionale e per nulla benefiche per la nostra salute.
Parlare di farina significa parlare del macro-gruppo dei carboidrati o zuccheri complessi: raffinati, semintegrali o integrali.
Il chicco integro o integrale contiene un alto valore nutrizionale ed è composto di una parte esterna ricca di fibre, minerali e antiossidanti (crusca), la parte centrale detta endosperma più ricca di amidi e di zuccheri complessi e una terza parte ricchissima di principi nutritivi, vitamine, minerali, proteine, antiossidanti e composti vegetali (germe).
Ma cosa rimane di questo ben di Dio dopo la lavorazione e raffinazione per ottenere il candore bianco della farina? Pressochè solo la componente centrale ricca di amidi e zuccheri complessi, ma completamente priva di tutti i nutrienti di valore.
I carboidrati raffinati sono stati privati della maggior parte delle fibre, vitamine e minerali. Per questo motivo possono essere considerati “calorie vuote” o “cibo morto”.
Vengono anche digeriti velocemente e hanno un alto indice glicemico!
Mangiare cibo con un alto indice glicemico è stato collegato ad abuso di cibo e a un aumento dei rischi di diverse malattie (1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10885323 Alimenti ad alto indice glicemico, fame e obesità: esiste una connessione?, 2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12841427 Indice glicemic o e sazietà).
I cereali integrali sono una fonte di zuccheri complessi, fibre, proteine, vegetali, minerali e vitamine e contengono principi nutritivi di alta qualità e nella giusta quantità. Gli zuccheri che contengono vengono assimilati gradualmente (senza che il pancreas ne risenta) e sono quindi una fonte di energia equilibrata e costante. La ricchezza di vitamine del gruppo B li rende il cibo più adatto a nutrire la mente. Infatti i cereali integrali danno “solidità e chiarezza”. Migliorano la digestione e l’assimilazione, migliorano la qualità del sangue e le funzioni cardiocircolatorie. Rafforzano l’immunità naturale a infezioni e malattie. Danno il giusto senso di sazietà!
La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra.
La farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine).
Perde tutte le proprietà nutrienti!
Aumenta la glicemia con conseguente incremento dell’insulina, attiva un maggior accumulo di grassi attivando un alto rischio a favore di sovrappeso, di obesità, di patologie metaboliche e cardiovascolari.
Spesso i prodotti spacciati per integrale nei supermercati sono “finti”: vengono prodotti aggiungendo alla farina 00 della crusca finemente rimacinata, che è un residuo della raffinazione.
La farina 0 è leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
La farina Tipo 1 viene ottenuta per macinazione a pietra: viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso poi un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
La farina Tipo 2 è una farina definita “semi-integrale” caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Ha ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Perfetta per la panificazione. Infine la farina integrale è senz’altro la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. Contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo e “vivo”!
La prossima puntata sulle farine si terrà LUNEDI’ 20 GENNAIO alle 20.45 presso il mio studio a Gavirate in via Garibaldi 16.
L’ingresso è GRATUITO, ma consigliata la prenotazione al 349-3005498 anche tramite messaggio.
Se vuoi iscriverti al gruppo #LaSpesaconlaDoc è del tutto gratuito, basta scrivermi o inviarmi messaggio.